特集の傍流

2016.9.7

歴史と風情あるお屋敷でいただく置賜のごちそう。

2016年10月号(144号)置賜の干し物。
米沢牛・山懐料理 吉亭 女将 吉澤和美さん
米沢牛・山懐料理 吉亭(米沢市)

「私もこのお屋敷も、米沢の骨董品なんて言われます。」
大正時代のお屋敷、江戸時代から残る庭、そこに佇む着物姿の女将は、昔にタイムスリップでもしたかのようなノスタルジーな気持ちにさせてくれる。「米沢牛・山懐料理 吉亭」は大正時代に建てられ、元は絹織物の機屋であった。その後、現在の料理店「吉亭」にしたのが女将の吉澤和美さんだ。吉澤さんは横浜出身、米沢のこの地に嫁ぎ、それからは「米沢以上の場所はない」というほどこの城下町に惚れ込んでいる。

 

江戸後期から残る庭園と大正時代のお屋敷。平成14年に国の有形文化財に登録されている。

江戸後期から残る庭園と大正時代のお屋敷。平成14年に国の有形文化財に登録されている。

 

「この空気も歴史も文化も、何もかもが素晴らしいです。特に、米沢に生きる人の耐え忍ぶ姿が美しいのです。」と話す。米沢は、上杉家とともに生き、いくつもの困難も乗り越えてきた。今回の取材をしていても、米沢市民の上杉家への忠誠心というものを強く感じる。

 

吉澤さんが一番好きな言葉は「宝在心」。これも、上杉鷹山公が子孫に残した質素倹約のための言葉だ。
耐え忍ぶ姿が美しいとは、県でも豪雪地帯である置賜地方は、その厳しい冬を耐えるために、いかにして豊かに過ごすかという先人の知恵、そしてそれが根付いている。それはまさに「宝は心に在り」なのだろう。

 

その知恵がたくさん詰まっているのが置賜の郷土料理であるとも言える。実りのある春から秋にかけて、干し物にして備蓄し、冬に備える。干し物がまさにそうなのだ。今回作っていただいた冷や汁も、出汁にはホタテの貝柱、干し椎茸、凍みコンニャクと、どれもが干し物。そしてそれは干すことによって、より美味しく食べるための工夫のためだ。そこに、季節の野菜を入れて食べる。贅沢なご馳走だ。秋はもって菊を入れたり、冬は置賜の伝統野菜である雪菜を入れ、置賜の味を一年を通じてを楽しむことができるのだ。

 

左上から時計回りに、くきたち干しの煮物、冷や汁、からかい煮。3品を作っていただいた。左下はからかいの素干し(※イメージ画像)。固い素干しを水に浸してじっくり時間をかけて戻し、煮ることで、柔らかい身とぷるぷるの煮こごりができあがる。

左上から時計回りに、くきたち干しの煮物、冷や汁、からかい煮。3品を作っていただいた。左下はからかいの素干し(※イメージ画像)。固い素干しを水に浸してじっくり時間をかけて戻し、煮ることで、柔らかい身とぷるぷるの煮こごりができあがる。

 

今回の取材は8月。野菜が一番旬な時期であるので、なかなか干し物が手に入らなかった。冷や汁、からかい煮、そして都合上紙面に載せられなかったくきたち干しの煮物の3品を作っていただいたのだが、使用した干し物は蔵に保存してある干し物だという。米沢には今でも、備蓄のための蔵が多く残っているそうだ。

 

米沢の大火に遭った際、この蔵だけは消失せずに残ったのだという。扉に貼ってあるお札は火災後、扉を閉めた際に初めてその存在に気づいたそうだ。

米沢の大火に遭った際、この蔵だけは消失せずに残ったのだという。扉に貼ってあるお札は火災後、扉を閉めた際に初めてその存在に気づいたそうだ。

 

「上杉家が遺した食文化や精神がしっかりと根付いておりますので、米沢の人達が、もし震災などで食糧難になっても強く歩んでいけると思います。それでも今は、コンビニやスーパーで欲しいものがすぐ手に入る時代になっております。だからこそ、若い世代に先人から受け継いだ知恵や精神を伝えていきたいと思っております。」
と話した。

 

「米沢の空気も文化も、どれもが大好きです。ここ以上の場所はないですね。」
普段は身近にありすぎて、その良さに気付けないものだ。だからこそ、横浜から米沢へ居を移し、この地を心から愛している女将さんは、その良さを発見できるのかもしれない。

 

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