2026年2月号（256号）
特集｜それいけ！ウマガタケン
山形県山形市

食文化からみた山形と馬

山形における馬肉の食文化は、古くから農耕や運搬の重要なパートナーとして馬が人々の暮らしに寄り添ってきた背景から、用務を全うした命も無駄にせず感謝して頂くという精神性をルーツに、独自の発展を遂げている。

新庄市を中心とした最上地方では、馬のスジ肉を煮込んだ「ガッキ煮※」が昔から食され、長井市や白鷹町をはじめとする置賜地方では、低脂質でヘルシーな赤身肉をニンニク醤油や特製の辛味噌で味わう「馬刺し」や、厚切りの馬肉煮込みをチャーシューの代わりに盛り付けた「馬肉ラーメン」、伝統食の芋煮に馬肉を用いた「馬肉芋煮」など、地域に根ざした調味があり、馬は山形の食文化とも密接に関わってきた。時代や役割を変えながら人々の暮らしと結びついてきたその存在を、郷土食の観点で巡り、紐解いてみるのも一興だろう。

※「ガッキ」とはスジ肉を指す新庄エリアの方言であり、馬ガッキや牛ガッキなどと表現する。馬ガッキ煮込みや馬モツ煮込みなどと分別されている

山形県内では珍しい専門店。馬の力で盛り上げたい

山形駅前通りにあり、誰もが気軽に桜肉※料理を楽しめる人気店『大衆馬肉酒場 馬かもん』。馬肉は高タンパク質低カロリーで、体脂肪になりにくい脂質と鉄分を多く含む優れた食材のひとつ。同店は徹底した鮮度管理のもとで提供される、臭みのない極上の桜肉をリーズナブルに味わえる専門店として人気を博しており、看板メニューである「馬刺し」の噛むほどに肉の深いコクを感じる赤身、ごま油との相性が抜群でプリプリとした食感の「馬レバー刺し」のほか、ロースやヒレ、真っ白でクリーミーな脂の甘みが広がるタテガミ（コウネ）など多彩な部位の刺身を提供している。ほかにも、山形市発祥のジンギスカン鍋を使っていただく焼肉、餃子やユッケ、寿司など桜肉の概念が変わる美食に溢れている。

※食肉が禁忌とされていた江戸時代に使われた馬肉の別称